Der mittelalterliche Tisch widerspiegelte aber nicht nur die Versorgungssituation einer Region, sondern auch den Stand der Menschen, die dort Platz nahmen: Herrenspeise und Bauernspeise unterschied sich deutlich, sowohl in Quantität als auch in der Vielfalt der Lebensmittel. Wenn in der Mittelalter-Literatur von Herren die Rede ist, so sind diejenigen gemeint, die über Land und Leute Verfügungsgewalt hatten und Abgaben von Bauern erhielten, die dieses Land bewirtschafteten, also die Adligen oder die hohe Geistlichkeit, die ja auch meistens aus dem Adel stammte.

Ernährungsregeln waren durchaus an den jeweiligen Stand gebunden, ein Bauer hatte sich mit dem ihm zustehenden Getreidebrei, wenig Fleisch und Kraut zu begnügen.

Getreidebrei aus Roggen, Dinkel, Hafer und Hirse, sowie dunkles Brot, etwa vergleichbar mit unserem heutigen Walliser Roggenbrot, stellte denn auch den Hauptanteil der Ernährung der einfachen Leute. Das weisse Brot aus fein gemahlenem Weizen hingegen war dem Herrentisch vorbehalten, ebenso die meisten Fleischgerichte, Süssspeisen und die teuren Gewürze.

Einziges Importgetreide war der Reis, der als Grundlage von Gerichten und als Bindemittel Verwendung fand. Reis wurde in Oberitalien und in Südfrankreich angebaut.

Von den einheimischen Gemüsen wurden vor allem Rüben, Kohl, Ackerbohnen, Lauch, Zwiebeln, Rettich, Flaschenkürbis, Erbsen und Linsen gegessen.
Von den Fleischsorten war das Wild dem Herrentisch vorbehalten – die Jagd war Adelsprivileg. Hirsch, Reh, Dachs, Hase, Steinbock, Gemse, Eichhörnchen und Igel, sowie viele Vogelarten, darunter auch Spatzen, Reiher und Schwäne wurden genossen, doch ist der Anteil des Jagdwildes an der fleischlichen Nahrung weniger als 5%, wie Untersuchungen von Hausabfällen auf ländlichen Adelssitzen belegen.

Der grösste Teil des Fleisches stammte von Haustieren: Rind, Schwein, Schaf und Ziege, Huhn, Gans und Ente, wobei auch sämtliche Innereien verwertet wurden.
Eier, Milch und Milchprodukte wurden sowohl in der bäuerlichen, wie auch in der herrschaftlichen Küche verwendet. Als Fett dienten vor allem Schweineschmalz und Speck, die Butter fand erst seit dem Spätmittelalter Verwendung.

Einheimische Früchte wie Äpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen, Beeren und Nüsse gab es, auf dem Herrentisch sorgten Weintrauben, und gegen Ende des Hochmittelalters auch importierte Früchte wie getrocknete Feigen und Datteln für Abwechslung. Vor allem Mandeln waren in der herrschaftlichen Küche unentbehrlich, da viele Gerichte auf der Basis von Mandelmilch hergestellt wurden, einer Mischung aus gemörserten Mandeln und Wasser und/oder Wein. Mandeln sind auch wichtigste Zutat für Marzipan, das als Massapan bereits um 1300 beschrieben wurde.

Zum Würzen dienten einheimische Kräuter wie Petersilie, Pfefferminze, Salbei, Anis, Dill, Kümmel, Lauch, Maggikraut, Fenchelsamen, Senf, Wacholderbeeren, Sellerie, Meerrettich.

Soziale Unterschiede dokumentieren sich nicht nur in den verschiedenen Zutaten, sondern auch in der Anzahl Gänge, die einzelne Personengruppen vorgesetzt bekamen. Philipp der Kühne von Frankreich erlässt 1279 ein Gesetz, „dass kein Herzog, kein Baron, kein Graf, kein Prälat, kein Ritter, kein Kleriker und niemand sonst im Königreich, welchen Standes er auch sei, mehr als drei ganz gewöhnliche Gänge ausgeben dürfe“. Erleichtert wird das Verbot dadurch, dass Obst und Käse, sofern sie in Torten oder Pasteten verarbeitet waren, nicht als Gänge zählten. Ausserdem bestand ein Gang nicht wie heute aus einem Gericht mit seinen Beilagen, sondern es war der Gang des Personals von der Küche zum Tisch gemeint, bei dem in der Regel wenigstens zwei, meist aber mehrere (bis zu zehn) verschiedene Gerichte gleichzeitig aufgetragen wurden.

Die religiösen Gebote hatten einen erheblichen Einfluss auf die Essgewohnheiten, Verbote betrafen zum einen bestimmte Zeiten, zum andern bestimmte Personengruppen.
Die Fastenzeiten waren sehr umfangreich: nicht nur 40 Tage vor Ostern, sondern vor fast allen Heiligenfesten wurde gefastet, das heisst auf Fleisch verzichtet und ausschliesslich Gemüse und Fisch gegessen. Religiöse Speiseverbote galten auch für bestimmte Personen, so durften die Benediktiner keine vierfüssigen Tiere essen, die Pfarrherren hingegen schon.

Es war seit dem 12. Jahrhundert üblich, drei bis vier Mahlzeiten zu sich zu nehmen: ein Frühstück, das oft nur aus einem Becher Wein bestand, ein Frühmahl im Lauf des Morgens mit mehreren Gängen, eine Vesper, bei der Wein und Brot genossen wurde und ein Abendessen, welches die Hauptmahlzeit darstellte. Eine festgelegte Abfolge von Speisen gab es nicht, süsses Gebäck und Früchte standen aber fast immer am Ende der Mahlzeit.

Tafelgeschirr gab es kaum, die Speisen kamen in Schüsseln auf den Tisch, und wurden auf dem Teller mit den Fingern gegessen, machmal diente auch eine Brotscheibe als Teller. Suppen und Brei ass man mit Löffeln, die jeder Gast selber mitbrachte, wie übrigens auch das Messer. Die Gabel galt lange als Teufelswerkzeug und fand erst im Laufe des 16. Jahrhunderts ihren Platz auf der Tafel.

Ein Wort zu den Kochbüchern:
Der ursprüngliche Zweck der Kochbücher bestand darin, als Ratgeber für die Gesundheit zu dienen. Die ersten Aufzeichnungen stammen aus dem 13. Jahrhundert aus Italien, wo Aldobrandino di Siena verschiedene Lebensmittel, ihre Wirkung auf die Gesundheit und die Zubereitungsmöglichkeiten beschreibt. 

Das älteste Kochbuch in deutscher Sprache stammt aus dem 14. Jahrhundert, das „Buoch von guoter spîse“. Es besteht aus einer Sammlung von 96 Rezepten, die ohne erkennbare Systematik aufgeschrieben wurden. Die Zubereitung ist zwar beschrieben, aber es fehlen sämtliche Mengenangaben und Kochzeiten. Zudem werden gewisse Dinge als bekannt vorausgesetzt, z. B. Teige oder gewisse Saucen.

Das erschwert natürlich das Nachkochen beträchtlich, und jeder Versuch, ein mittelalterliches Gericht zuzubereiten bleibt im Grunde Interpretation.

Seit dem 15. Jahrhundert nimmt die Zahl der Kochbücher im deutschsprachigen Raum zu, in Klöstern und auf Fürstensitzen werden so genannte „Küchenmeistereien“ niedergeschrieben und bereits um 1483 erscheint das erste gedruckte Kochbuch in Nürnberg. Die erhaltenen Kochbücher stammen aus fürstlichen Häusern oder Klosterküchen und repräsentieren daher die Küche der Oberschicht. Über die Küche der einfachen Leute wissen wir sehr wenig.

Wie schon zuvor gesagt, verstanden sich die mittelalterlichen Kochbücher auch als medizinische Ratgeber, die gemäss der zu dieser Zeit üblichen Elementenlehre folgten. Diese besagt, dass die Welt im Kleinen wie im Grossen aus den vier Elementen Wasser, Erde, Feuer und Luft zusammengesetzt sei. Diesen Elementen wurden verschiedene Eigenschaften (warm, trocken, kalt, feucht) zugeschrieben. Damit verbunden war die von Galen und Hippokrates propagierte Säftelehre, nach der in einem gesunden Menschen die vier Körpersäfte Blut (sanguis) warm und feucht, Schleim (phlegma) kalt und feucht, gelbe Galle (cholé) warm und trocken, schwarze Galle (melas) kalt und trocken in ausgewogenem Verhältnis vorhanden seien. Je nach Vorherrschen eines Saftes in einem Menschen ist er von sanguinischem, cholerischem, melancholischem oder phlegmatischen Temperament (temperare = mischen). Kommen diese Säfte ins Ungleichgewicht, so erkrankt man. Da man nun den einzelnen Lebensmittel auch Eigenschaften wie „warm, feucht“ usw. zuordnete, musste man bedacht sein, die richtigen Lebensmittel in der richtigen Kombination zu sich zu nehmen. Die manchmal etwas seltsam anmutenden Kombinationen von Lebensmitteln wie z. B. Aal mit Safran, Ingwer und Zimt beruhen auf diesen diätetischen Regeln und Empfehlungen.